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Posted by on 20 / 2 / 2015 in Blog, Preparaciones | 6 comments

Tiburón en adobo

Tiburón en adobo

A aquellos de vosotros que no hayáis visto el cazón en adobo más que metío ya en su cartuchito de papel, os hago saber que esos pequeños bocados una vez pertenecieron al rey de las aguas, el tiburón. El cazón, Galeorhinus galeus, es uno más de la muy extensa especie de los Elasmobranquios, entre los que se incluyen los tiburones y las rayas, animalillos que por espinas tienen cartílagos y a los que no te gustaría precisamente encontrarte en la orillita del mar. Se tiene conocimiento del cazón en adobo desde al menos el siglo XIX. El origen del adobo bien pudo deberse a dos razones principales: la de disfrutar de un aliño riquísimo o la de esconder el olor que, sobre todo el cazón, en uno o dos días después de pescado adquiere.

Del olor a pescado hablaremos en próximos capítulos. Hoy nos detenemos en el olor a amoniaco que especialmente el cazón tiene. Los peces de la familia de los tiburones, como el cazón, no tienen escamas. Para mantener la humedad corporal en un medio tan salino como el agua de mar, los tiburones hacen circular por todos sus músculos la urea CO(NH2)2 que resulta de procesar sus alimentos y convertirlos en compuestos nitrogenados. La urea se descompone en Dióxido de Carbono y Amoniaco, proceso que se acelera más cuanto mayor es la temperatura del medio.

(NH2)2CO + H2O → CO2 + 2NH3, ∆H0298=-179.3 kJ mol-1

El AH al final de la reacción es la variación de entalpía que se produce, que traducido resulta, si el valor es negativo, en que la reacción es endotérmica, esto es, necesita energía para llevarse a cabo. Por tanto, al encontrar el fatídico momento de su muerte y salir fuera del agua aumentando así su temperatura, los compuestos nitrogenados, por la acción del calor comienzan a descomponerse en moléculas de amoniaco, de manera que, en un par de días a lo sumo, el olor del cazón, que es lo que a nosotros nos interesa, es talmente el del amoniaco mismo. Bien conservado en hielo, el proceso se retarda.

Pero he aquí que el amoniaco es una base, y qué mejor forma de contrarrestar una base que añadiéndole un ácido, nuestro amigo el vinagre -de esta guerra entre ácidos y bases puedes averiguar más acudiendo al siguiente enlace. ¿Pudo ser entonces este efecto contrarrestante del vinagre con el amoniaco el que llevara a dar con el adobo que en nuestros días nos hace la boca agua? No lo puedo asegurar, aunque investigándolo estoy. El caso es que a día de hoy el adobo se ha hecho dueño y señor del cazón frito y son pocos los que lo piden en el freidor sin tan maravilloso aditivo. Esto se ha extendido a la morena, el congrio o zafio, también de la familia de los escualos, a los boquerones y a las caballas. Otra costumbre también bastante arraigada es la de acompañar el pescaito frito con limón. Qué casualidad, otro ácido.

Recetas de adobo hay tantas como de gazpacho. En cualquier caso, el vinagre no falta y el pimentón tampoco. Orégano, ajo, comino, agua para rebajar el vinagre, son otros ingredientes que, en distintas cantidades, acompañan al ácido del vinagre y convierten al cazón en adobo en algo sublime. Luego, una buena harina y una mejor fritura terminan de obrar el milagro.

6 Comments

  1. Muy interesante. Lo que digo yo es de donde sacas el tiempo para analizar estas cosas con tanto detalle cientifico. Tengo que confesar que me das envia.

    Un abrazo

    • Organízate con eficacia“, de David Allen. Libro de cabecera. Por lo demás, a trancas y barrancas, pero se hace lo que se puede. Muchas gracias por tu comentario, Jorge. Un abrazo!!

  2. De acuerdo con Faly, el orègano no puede faltar. Vinagre de vino… Mi madre nunca lo rebaja. Què decir de esas caballas….se me hace la boca agua

    • La verdad es que sí Raquel, la boca agua na más que de pensarlo.

  3. Pimentón, orégano,sal, mucho vinagre y poca agua, es la receta de mi madre. Ella Lo dejaba una noche entera macerando y a mi se me hacía la boca agua pensando en el almuerzo del día siguiente.
    La entrada es una delicia, casi tanto como el cazón de mi madre. Un abrazo, Iñigo.

    • Muchas gracias Faly. Precioso comentario.

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