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Posted by on 22 / 7 / 2016 in Blog, Comer fuera | 0 comments

Sumiller

Sumiller

Empieza un nuevo día. Lo de ayer ya no vale. Aunque fuera un gran día. Me tomo el primer café. Son las once. Miramos el libro de reservas. Si son o no clientes habituales, si tienen intolerancias o alergias, peticiones especiales, un determinado vino, un ramo de rosas o una tarta de cumpleaños. Voy a cocina.

-¿Qué no tenemos hoy?

-No cuentes con el rodaballo.

-Dame una alternativa.

-Cuando llegue el pescadero te lo digo.

-Tengo que imprimir los menús.

Venga, que la una y media está aquí ya. Planificamos la sala. Este cliente va a la cuatro porque es la suya de siempre. Los de los niños a la cinco que está más apartada. Intentando que, ya que vienen a la una y media, no se pisen con los de la siete que llegan a las tres. Los del aniversario de boda querrán privacidad y los que vienen por negocios a la redonda.

-Tú te encargas de la ropa. Ve a lavandería y recoge la mantelería. Tú llevas hoy los gueridones – mesa auxiliar – y comprueba que en las neveras haya agua con gas.

Repaso los vinos. Anoche se acabó el vermut. La mesa once para cinco. Las sillas que sobran al almacén.

-Cuando termines doblas servilletas, de primer y de segundo servicio.

El remonte para la cena listo. Atención a la marca – cubiertos y copas de cada plato. Meto los vinos que me acaban de llegar en bodega. Actualizo la carta de vinos. Come todo el equipo. Hablamos de todo menos de trabajo, cuando se puede… Nos cambiamos.

-Acuérdate de que el de la mesa tres, que llega a las dos, tiene intolerancia al gluten ¿Has avisado a pastelería?

-Sí, la Mary lo sabe.

Dependiendo del horario de cada mesa, las distribuimos equilibradamente, para que no haya zonas agobiadas y zonas desiertas. Va llegando la hora.

-Te toca recepción y a ti las comandas.

Menús corregidos e impresos. Últimos detalles.

-El plato nuevo “se canta así” y viene en sustitución de la gamba roja.

Empieza el servicio. A no parar, pero que no se note que corremos. Que parezca un baile sincronizado. Las prisas y malas caras, si las hay, para la cocina. En la sala nos hablamos con los ojos. Comunicación constante.

Son las tres y media. Cuatro compañeros en sala. Todo controlado.

-Vosotros dos podéis descansar. Volved a las seis y media. Nosotros seguimos.

Solo quedan postres de tres mesas, cafés y copas.

-Charlie, ahora somos dos. Hay que tenerlo en cuenta.

Empezamos a preparar el servicio de la noche. Terminamos el servicio del almuerzo.

-La mesa ocho está a gusto, no se quiere ir, así que pásalos al sofá de abajo.

Café, copas, cenicero. Se les sigue dando servicio. Con la sala vacía, limpiamos. Cambiamos ropa – manteles, servilletas. “Tiramos” los manteles, no sin antes plancharlos. Recogemos cubertería y vajilla en la “pica” – los compañeros que lo friegan todo. Hago la cristalería – seco y pulo copas. De vuelta a los gueridones – cada mesa el suyo. Vasos de agua, tazas de café, azúcar, sal maldon, toallitas de manos hidratadas

– Hidrátalas hoy con infusión de salvia, que va mejor con el cambio del pescado. Se vuelve a hacer la mise en place – preparación – de la sala. Apio para los bloody marys, aceitunas para el vermut. Por las noches se sirven más cócteles. Corto fruta para deshidratar. Son las siete y media.

-Recuerda que en la mesa once son ocho. Dobla su gueridón.

Cenamos. Los que se han reincorporado a las seis y media dan los últimos toques a la sala. Vuelta a empezar. Pescado, platos nuevos que no se metieron en la carta de la mañana. Repaso y, si hace falta, modifico el menú y reimprimo.

Servicio de noche. No hay tanta prisa por terminar como por la mañana, tan solo la que el cansancio te marca. Hay que recogerlo todo como si nada hubiera pasado. Dejamos la mise en place de mañana hecha. Ha sido un buen servicio. Nos merecemos una cerveza. Son las 2,00 de la mañana. Repasamos el día. Hasta mañana.

Soy Guillermo. Sumiller del restaurante Jardín, en Puerto de Alcudia, Mallorca.

Publicado en el recién salido nº 6 de la revista “El Ático de los Gatos“.

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