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Posted by on 19 / 5 / 2016 in Blog, El producto | 4 comments

Rigor mortis

Rigor mortis

 

– ¿Qué sabe sobre el rigor mortis, Etxaide?

-Bueno, sé que empieza en los párpados unas tres horas después de la muerte, extendiéndose por la cara y el cuello hasta el pecho para ampliarse finalmente a todo el tronco y las extremidades. En condiciones normales se alcanza la rigidez completa en torno a las doce horas, y empieza a desaparecer siguiendo el orden inverso en torno a las treinta y seis.

-El grado de rigidez puede variar debido al estado muscular del fallecido, la temperatura de la habitación o exterior. (…). Temperaturas extremas pueden hacer parecer que hay rigor mortis, por ejemplo en el caso de cadáveres expuestos a altas temperaturas o que sufran espasmo cadavérico, ¿sabes lo que es?

-Creo que se llama así cuando en el momento de la muerte los músculos de las extremidades se tensan de tal modo que sería difícil arrebatarles cualquier objeto que sujetasen en ese preciso instante.

Estos fragmentos de un diálogo en el que el doctor San Martín pone a prueba al subinspector Etxaide, de El guardian invisible (Ediciones Destino, 2013), de Dolores Redondo, ilustran la importancia tanto del momento y forma de la muerte de un ser vivo, en este caso una persona, como de su posterior tratamiento y el momento en que se consume la carne. Y aquí ya hablo de un animal…

Si bien como cocineros y consumidores tenemos poco que hacer en este sentido, no está de más saber algunas cosas acerca del proceso que sufre la carne hasta que se pone a la venta. La segunda parte será la forma en la que la manipulemos para poder hincarle el diente sin correr el riesgo de dejarnos el “alicatado” en el intento.

Si atendemos a la composición de los músculos, las principales proteínas que los forman, actina y miosina, se encargan de unirse o apartarse entre ellas según el músculo necesite contraerse o estirarse. Justo después de la muerte del animal, ambas proteínas tienden a enlazarse, provocando así que los músculos se contraigan y queden rígidos.

Contraccion muscular

Esto lleva su tiempo y lo mismo ocurre con el proceso contrario, es decir, que las proteínas se desunan y los músculos se relajen. Esto no sería posible sin la acción de las enzimas, las cuales se encargarán de descomponer las proteínas en sus componentes primarios, los aminoácidos, que serán los que den sabor a la carne. No es hasta este momento cuando el músculo se convierte en carne apta para el consumo. No todos los tipos de carne sufren el mismo proceso, unas tardarán más y otras menos, según la cantidad de grasa, colágeno, fibra, movimiento, edad del animal, etcétera.

 

Roast beef.

Roast beef en su punto.

 

Por otro lado, no menos importante es el momento y forma del sacrificio del animal. Si éste nota que va a llegar su hora, se desatará en su interior el mecanismo de “corre o lucha”, generará adrenalina para activar su musculatura y esta se acumulará tras la muerte. Su efecto será el de quemar la energía acumulada en los músculos causando una bajada del pH y acidificando la carne. El resultado es una carne muy pálida, blanda y húmeda, conocido en inglés como PSE –Pale Soft Exudate. Esto ocurre principalmente con el cerdo si el tiempo es cálido. Poco podremos hacer con esa carne para sacarle partido.

Tan malo es el caso contrario, es decir, que el pH no baje lo suficiente tras la muerte. Esto acelera el proceso del rigor mortis haciendo que la carne se torne oscura, lo que se conoce en inglés con el término DFD – Dry Firm Dark. Los músculos de los animales de carne roja son especialmente proclives a este problema. La carne se volverá dura y solo será apta para ser procesada -salchichas y derivados- estando avocado al fracaso intentar hacer un filete a la plancha o un asado.

Es por todo esto que cada vez se está haciendo más hincapié en el adecuado tratamiento de los animales, no solo durante su vida, tanto por razones humanitarias como por las puramente culinarias, sino también en el trasiego al otro mundo y su posterior transformación en carne. La maduración a la que son sometidas las carnes rojas -buey, vaca- por un tiempo de entre veinte a cuarenta y cinco días en cámaras de frío terminará de hacer de estas el suculento manjar que finalmente deben ser, logrando que la carne pierda algo de humedad y que los músculos terminen de relajarse.

No es nada sencillo por tanto lograr obtener un corte de carne de calidad, tratándose de un proceso en el que entran en juego muchos factores y todos igualmente importantes. Así que la próxima vez que te vayas a comer un entrecot de ternera, que sepas que si te sale barato probablemente no puedas terminar de comértelo por duro, correoso o insípido.

4 Comments

  1. ¡IÑIGO! ¿Qué te pasa?¿Estás cabreado por algo?
    Anda que el temita.

    • Es un tema muy crudo Tuni.

  2. Total, que al final, el tiempo es un factor primordial. Ni muy pronto, ni muy tarde. Lo justo para que encuentre su sazón. Como todo en la vida, tiempo y paciencia…¡Vivir para aprender!
    Magnífico.

    • Hay cosas con las que no se puede correr. Hay que saber que llevan su tiempo.

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