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Posted by on 25 / 4 / 2013 in Ciencia y tecnología | 2 comments

Reacciones de Maillard

Reacciones de Maillard

Las reacciones de Maillard toman el nombre de su descubridor, Louis Maillard (1915).  A día de hoy todavía no se han identificado todas las reacciones que tienen lugar en este proceso (tiempo han tenido…). Por mi parte baste decir que se dan cuando reaccionan, bajo ciertas condiciones, moléculas que contienen un grupo amino (Nitrógeno y algo), como los aminoácidos de las proteínas, y los azúcares reductores, es decir, aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (Carbono y Oxígeno cogidos de las dos manos) intacto. El carbonilo le da electrones al amino y a partir de ahí, molécula va, molécula viene y alrededor de 100 compuestos distintos que pueden aparecer en el proceso.

Las reacciones de Maillard pueden comenzar a producirse a partir de los 10º C dependiendo de las condiciones y los alimentos, pero es a partir de los 140º C aproximadamente cuando se ven claramente sus efectos. El tostado del café, el dorado de la corteza del pan y las galletas o de la carne o pescado a la plancha o el tostado de la cerveza, son sólo algunos ejemplos. En este proceso, aparte de la coloración, se producen olores y sabores que, controlados, proporcionan matices que de otra manera no aparecen. Y digo controlados porque lo que nunca se debe dar es el paso final de la reacción, la carbonización.

Si el alimento que cocinemos está en un medio acuoso, a los 100º C lo que comenzará a reaccionar será el agua, evaporándose ésta de manera que gran parte de la energía calorífica se perderá en este proceso, evitando que se dore la pieza, ya sea de carne, pescado o verdura. Eso no quiere decir que la pieza no esté ya cocinándose por dentro, con lo que cuando comience a dorarse en su superficie una vez evaporada el agua, puede que nos hayamos pasado en el punto de cocción interior. Es por ello que, si queremos que se doren los alimentos sin que se pasen por dentro, debemos secar las piezas antes de ponerlas a asar.

2 Comments

  1. Esta bien esta esplicación “quimica” del grupo amino. Ya tengo ganas de ponerlo en practica y meter en el horno todos los grupos amino. Aqui en mi trabajo conozco muchos ingredientes del grupo amino: “a-mi-no me digas esto”, “a-mi-no me traigas lo otro”, “a-mi-no me des este trabajo…..” que va muy unido tambien con los componentes del grupo “noesmi”: “no-es-mi funcion”, “no-es-mi trabajo”…..en fin, las cosas

    • Siempre es bueno que haya química en el trabajo. Eso lo hace todo más “ameno”…

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