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Posted by on 19 / 7 / 2013 in Blog, Preparaciones | 4 comments

¿Qué hace la leche en la tortilla de patatas?

¿Qué hace la leche en la tortilla de patatas?

La tortilla de patatas es un bizcocho salado. Ni más ni menos. Se baten los huevos y, en lugar de harina y azúcar, se le echan papas. Luego se le da calor. A partir de aquí, cada uno tiene su manera de hacerla. Más cuajada, más cruda, con cebolla, con pimentón, campera…Pero lo cierto y verdad es que al final nos sale, con mayor o menor suerte, una maravilla llamada tortilla que tiene toda la pinta de una tarta. De hecho, los hay quienes la cortan en dos y la rellenan con queso, embutidos o lo que se nos pueda ocurrir y la vuelven a cerrar cual tarta de San Marcos.  Si me apuras, haces tres tortillas diferentes, las pones una encima de otra y las cubres de mayonesa. A eso le pones una velas, la cara de Bob Esponja y seguro que los niños no la dejan en el plato como al final sí dejan las tartas de cumpleaños.

ProteínasEl caso es que, entre todas estas variantes, hay una que puede hacer que nuestro bizcocho nos salga más esponjoso, que es lo que se le pide a todos los bizcochos. Es el hecho de añadirle leche a los huevos a la hora de batirlos. La explicación está en las proteínas y su comportamiento con el calor. Las proteínas son cadenas más o menos largas de otras moléculas más pequeñas llamadas aminoácidos. Una cadena de aminoácidos que forme una molécula de proteína tenderá a enlazarse consigo misma mediante diferentes tipos de enlaces. Si rompemos dichos enlaces, lo que estamos haciendo es desnaturalizar la proteína y lo que antes era una especie de ovillo se convertirá en una una cadena con forma de espaguetti. De esta manera, el agua que acumulaba el ovillo se perderá y los distintos “espaguettis” tenderán a juntarse entre ellos y se producirá la coagulación de las proteínas.

En la cocina, las maneras más comunes para desnaturalizar las proteínas son la adición de sal (los jamones se curan en sal), la adición de ácidos (boquerones en vinagre) y la aplicación de calor (cocción propiamente dicha). La clara de huevo, gelatinosa y transparente se vuelve dura y blanca; la carne cambia de color y textura; la sangre en contacto con el aire deja de fluir.

En el caso de la tortilla, las proteínas presentes tanto en la clara como en la yema sufrirán el proceso descrito cuando calentamos la mezcla y coagularán más o menos dependiendo del tiempo que la tengamos al fuego y de la temperatura a la que la sometamos. Pero, ¿qué ocurre cuando le añadimos la leche? Las proteínas de la leche tienen la particularidad de que aguantan más altas temperaturas sin coagularse. De hecho, podemos hervirla y no se coagulará, se reducirá y perderá agua o se quemará, pero esas son otras reacciones diferentes a la coagulación. El efecto en la tortilla será el de subir la temperatura de coagulación del conjunto algunos grados favoreciendo así la formación de membranas de coágulo más blandas y elásticas. Tenemos así un bizcocho más tierno sin necesidad de tener que dejar el huevo sin cuajar, que hay a quien le gusta y a quien no, aparte del peligro de intoxicación que  un huevo no cuajado puede acarrear si el calor aprieta. La cantidad de leche a añadir no debería ser mayor que una cucharada sopera por cada huevo.

Fuentes: 
El libro del saber culinario, de Joaquín Pérez Conesa.
La cocina y los alimentos, de Harold MacGee

4 Comments

  1. ¿Qué habrá de cierto o de ciencia a lo que mi madre siempre decía? “Es echarle leche a la tortilla y
    se pega”
    ¿Alguien lo ha observado o es que mi madre tenía que cambiar la sartén?

    • ¿La llegó a cambiar alguna vez? Ya investigaré directamente…

  2. Lo llevo oyendo toda la vida, incluso mi madre ya lo hacía, pero no sabía porque ocurría, la verdad es que realmente quedan más esponjosas, gracias cuñao por las aclaraciones y mucha verdad en lo de las tartas de cumpleaños de los niños, que al final terminan comiéndose los padres “por no tirarlas”.

    • Yo hace tiempo lo hacía pensando que era para darle mejor color a la tortilla, un tostaíto diferente…

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