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Posted by on 8 / 4 / 2014 in Blog, Preparaciones | 8 comments

Pollo asado como nunca lo has probado

Hacía tiempo que quería poner en práctica algo que había leído en un par de sitios diferentes respecto a darle a las carnes de aves, pollo y pavo principalmente, una textura y una jugosidad que nunca tienen. Se sabe que las carnes de pollo y pavo, sobre todo las pechugas, al asarlas quedan normalmente secas. Esto es especialmente cierto cuando haces un pollo entero ya que para cuando los muslos están bien hechos, las pechugas se han quedado secas porque se hacen antes. Al cocinar cualquier tipo de carne, las partes que tienen  huesos tardan más en hacerse porque la conductividad térmica del hueso es más baja que la de la carne. Costará más calentar el hueso y sus carnes circundantes que la pechuga. En los chuletones, las partes pegadas al hueso suelen quedar menos hechas y por tanto más  sabrosas que las que no lo están.

En el caso de las aves, la tendencia a quedar más secas las partes sin hueso se acentúa por el hecho de que su contenido en grasa es muy bajo, lo que al final provoca que se obtenga menos sabor y jugosidad al cocinarlas. Para evitar esto se puede hacer uso de las propiedades físico-químicas de las disoluciones y más en concreto de la ósmosis. Ya hemos hablado de ella en la entrada del gazpacho de un día pa otro. Cuando ponemos en contacto dos sustancias con distintas concentraciones salinas, el líquido tenderá a pasar de la menos salina a la más salina para nivelar las concentraciones en una sustancia y en otra. En el caso del pollo, como se ve en el video de Heston Blumenthal que acompaña a esta entrada, se introduce el animal entero durante unas horas en una disolución de sal en agua con un contenido máximo de sal de 60 gr. por litro de agua.

Celula en solucion salina

Parte de la sal del agua entrará en la carne, haciendo que aumente la concentración salina en ésta.

La sal penetra en la célula

La entrada de sal provoca la parcial desnaturalización de las proteínas, las cuales cambian de forma y llegan a absorber más agua que antes. Esta mayor capacidad de retención de agua de las proteínas disminuye el agua libre dentro de las célula. La disminución del agua libre provoca a su vez que la concentración de sal interna aumente, generando por ósmosis el ingreso de agua para balancear la concentraciones. Se ha comprobado que la diferencia de peso tras la cocción con respecto al que tendría de no haberse marinado es de alrededor de un 10 %.

Por efecto de la sal las proteínas atrapan agua.

Para conservar en la carne el agua absorbida, un segundo paso es el de cocinar a una temperatura más baja de la usual, impidiendo que las proteínas rompan su estructura por efecto de las altas temperaturas y suelten el agua. En su video, Heston Blumenthal asa el pollo a una temperatura de 90ºC durante una hora y media, dejarlo reposar fuera del horno y finalmente introducirlo de nuevo a máxima temperatura unos diez o quince minutos. Ya se sabe que esto depende del horno que estés usando. En mi caso concreto ese tiempo fue insuficiente y tuve que enmendarlo, pero esto es cuestión de ir practicando. El caso es que el resultado final no tiene nada que ver con ningún pollo asado que hayáis probado antes.

En la próxima entrada veremos cómo quedó finalmente el pollo con una de mis recetas favoritas…

Dibujos y parte de la información extraídos del libro: Manual de gastronomía molecular, de Mariana Koppmann

8 Comments

  1. Yo soy de letras pero probaré esta química, jejeje. En cuanto a tiempos y medidas….alguna orientación?

    • En principio haz lo de la salmuera y luego asa el pollo como siempre lo hagas. Eso haré yo la próxima vez para ver realmente el efecto de la salmuera por sí solo. A partir de ahí volveré a experimentar con los tiempos y las temperaturas. Te puedo decir que lo tuve a 90 ºC durante 1 hora y media y fue insuficiente. Lo volví a meter a 120 ºC unos 20 min y lo dejé reposar fuera una media hora. Luego lo metí a máxima temperatura unos 15 minutos. Todo esto con ventilador si el horno lo tiene.
      Para la salmuera, yo lo tuve unas 7 horas. La sal en una proporción de entre 40-60 gr por litro de agua. Lo sacas, lo secas y lo haces con tu receta preferida. De todas formas, en la próxima entrada daré una receta que me encanta.

    • Muchas gracias Charo!! Viniendo de ti, ese comentario es un lujo.

  2. Pues habra que probarlo y, por otro lado, habra que ponerle nombre a esta receta, como por ejemplo: Pollo ajogao en lecho salino al baño en su jugo osmotizado … O similar

    • ¿Y el bañito que se da el animalito?

  3. Basta que mi Iamigo Iñigo, que ha encontrado el único pollo en Cádiz con conductividad térmica en sus huesos, nos sugiera meter al pollo en agua con sal, como si fuera una almeja, para que yo lo haga sin dudar. Pero te advierto, para superar uno de mis bocados favoritos que es el de la pechuga de pollo asada, sequita y con la piel tostaita y crujiente con un vaso de sidra…. lo tiene dificil.
    Tuni

    • No lo pruebes Tuni!!! Quedas avisado…

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