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Posted by on 19 / 5 / 2013 in Blog, Ciencia y tecnología | 9 comments

La mayonesa o la emulsión más famosa.

La mayonesa o la emulsión más famosa.

La mayonesa es una emulsión. Se puede vivir sin saber lo que es una emulsión como también se puede vivir sin haber hecho mayonesa casera, pero es una lástima. Así que a hacer mayonesa se ha dicho. Esto lo podía haber contado yo en invierno por aquello de que hay que tener cuidado con la mayonesa y el calor, pero como ha entrado el frío de pronto…

Si intentamos mezclar agua y aceite, ni la mejor batidora del mundo hará que se queden juntas por mucho tiempo. El aceite tenderá a juntarse de nuevo y a colocarse por encima del agua. Tenderá a juntarse porque sus moléculas son apolares mientras que las del agua son polares. Una molécula es polar cuando está cargada eléctricamente o, mejor dicho, cuando sus cargas están separadas, de manera que tiene una parte positiva y una negativa. Ya sabemos que las cargas opuestas se atraen y las del mismo signo se repelen – como la vida misma. Las que no están cargadas, no polares, no entran en ese juego, de manera que se sienten cómodas con ellas mismas y punto. De esta forma, las moléculas de agua se unen entre ellas mediante la atracción de la parte negativa de una y la positiva de otra, y dejan fuera del juego a las del aceite. A partir de aquí, el aceite se colocará encima del agua porque, aunque parezca lo contrario, es menos denso que ésta. Por decirlo de otra manera, “pesa menos”.

Pero entonces, ¿cómo pueden llegar a mezclarse y mantenerse esta mezcla? La respuesta la tiene el emulsionante y por eso se le llama emulsión. En el caso de la mayonesa, el emulsionante está en la yema del huevo, que está formada mitad por agua y mitad de la otra mitad por fosfolípidos, que serán los encargados de obrar el milagro. Un fosfolípido es una molécula que tiene, muy diplomáticamente, una parte polar y otra apolar. La parte polar consigue atraer a las moléculas de agua y la apolar a las de aceite y así todas tan amigas. Se dice que los fosfolípidos tienen carácter anfipático, es decir, una parte  hidrofóbica – que no le gusta el agua ni en pintura- y otra parte hidrofílica -todo lo contrario.

Hasta aquí la parte química del tema. Si nos quedáramos en eso, en poner juntos los tres componentes y darle al botón, comprobaríamos que más de la mitad de las veces la mayonesa se corta. Para que eso no ocurra, hay que separar el aceite en pequeñas gotitas de manera que el emulsionante sea capaz de rodearlas y unirlas al agua. Es por eso que, una de dos, o comenzamos echando el aceite muy poco a poco para romperlo en mil pedazos y  que empiece así a emulsionar con la yema o echamos todo el aceite encima de la yema pero no movemos la batidora de la parte baja del vaso. Esto hace que, de todo el aceite presente, sólo la parte baja comience a separarse en gotitas y se mezcle con la yema formándose así la primera parte de la emulsión. Una vez que comienza a espesar, ya podemos mover la batidora hacia arriba para atacar al resto del aceite.

El añadirle vinagre o limón es por dos cosas. Por un lado se le está aportando más agua a la emulsión y, por otro, le damos sabor. La cantidad total de agua, entre la yema de huevo y el limón o el vinagre no deberá ser menor que una cuarta parte del total de la mezcla, es decir, una parte de agua por tres de aceite, que traducido resulta, un vaso de aceite por cada yema de huevo más o menos.

Para los que les guste la cerveza y/o la Coca Cola, en un próximo capítulo veremos por qué funciona lo de poner el dedo o los labios en el borde del vaso para que no desborde la espuma. Tiene que ver con lo que acabamos de ver.

9 Comments

  1. Qué forma tan sencilla e interesante de explicar el proceso de emulsión! Me ha encantado el artículo, hago poca mayonesa casera pero desde luego vale la pena!

  2. A partir de ahora, cuando alguien alabe mi mayonesa, podré decir, sin temor a equivocarme, que uso unas moléculas apolares de primera calidad…Buen trabajo colega!!

  3. Hola Iñigo, tus artículos son muy muy interesantes y la verdad que muy bien redactados y documentados.Yo suelo hacerla en casa con aceite de oliva, de soja, de girasol y todas estupendas y con un truco del que no puedo prescindir:una gotita de agua en el recipiente donde la hago, porque sino, creo que se me corta!!!!!. Gracias de nuevo por seguir enseñándonos. Besosss

    • Voy a probarla con otros aceites Lupe.

  4. Que interesante Iñigo!!!
    desde ahora voy a mirar con otros ojos a la mayonesa… aunque siempre-siempre me quedo con el ali-oli

    Besos

  5. ¡Bien cuñao!
    , toda la vida las abuelas rezando para que no se le corte la mayonesa, con el hilito de aceite y diciendo ” niño no me hables ahora que se me corta la mayonesa” y sin saber el temita de la “emulsión”. Curioso, curioso, además si le pones un ajito picadito, no veas el ali oli que sale.
    Besitos.

    • Hola cuñao.

      De hecho, el ajo también es emulsionante y para el alioli no hace falta ni siquiera la yema de huevo aunque es más complicado de hacer sin ésta.

      Un abrazo!!!

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