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Posted by on 1 / 2 / 2018 in Blog, Preparaciones | 0 comments

Marinar: las claves para un bocado diferente

Marinar: las claves para un bocado diferente

 

Marinar es una de esas cosas que la cocina puede hacer por ti. O mejor dicho, la cocina del tiempo, porque es él quien lo lleva a cabo. Solo hay que disponer de algo de espacio, normalmente en el frigorífico, y dejarle hacer. En mi casa, de pequeño, acostumbraba a ver los filetes de pollo metidos en una mezcla de ajo, limón, sal y perejil o los trozos de caballa en adobo. Eran sabores que me acompañarían toda la vida.

Una marinada puede transformar tanto el sabor como la textura del alimento ya que la sal alterará la estructura de las proteínas. Esto hará que puedan almacenar más líquido en el momento de cocinarse, aumentando así la jugosidad del plato. Aparte de la sal, las marinadas suelen contener ácido, que podrá estar en forma de vinagre, cítricos – limón, naranjas, limas – o incluso como parte del yogur – ácido láctico -. Esto último da lugar a muchas de las preparaciones que se hacen en la India. El sabor les viene a las marinadas a partir de las hierbas, especias, azúcares y sales que se le añaden.

La facilidad para cambiar la estructura de las proteínas se debe a su alta especialización, de manera que mantienen su forma mientras que las condiciones de temperatura, acidez, etc. permanezcan constantes. Es lo que suele ocurrir en el interior de los seres vivos. Cualquier alteración de estos factores hará que las proteínas se vean afectadas y lleguen a desnaturalizarse. Y de eso se nos aprovechamos en las marinadas.

La reacción que las proteínas experimentan en un medio con una concentración alta de sal es muy curiosa ya que, dependiendo de la mayor o menor cantidad de la misma, se podrán dar dos fenómenos contrarios: salting-in y salting out, es decir, sal que entra o sal que sale. Para bajas concentraciones de sal, parte del líquido de la marinada entrará en el alimento aumentando así la jugosidad del mismo. Sin embargo, existe un límite respecto a la cantidad de sal añadida a partir del cual lo que se produce es una salida de jugos de la pieza que se está marinando – es el caso del salmón marinado o la mojama en las salazones, ejemplo extremo. Así, dependiendo de lo que pretendamos perseguir con el proceso, deberemos tener cuidado siempre de la cantidad de sal a añadir.

La aportación del ácido es distinta. La carne es prácticamente neutra ph = 6,3, es decir, ni ácida ni básica. Los filamentos de las fibras musculares tienen exceso de carga negativa y estas se repelen, de manera que en sus intersticios cabe agua. La carne, en el momento de la muerte, sufre un aumento de la acidez hasta caer el ph a 5,5 aproximadamente. Esto es producido por el aumento en la concentración de iones positivos , lo que hace que las cargas de las fibras musculares, negativas, ya no sean mayoría, de manera que los filamentos dejan de repelerse y el agua acumulada entre ellos sale, aunque no se pierde: queda acumulada entre los músculos. Al cocinarlas será fácil que dicho líquido salga de la pieza perdiendo esta jugosidad. El ácido puede contrarrestar esto gracias a el aumento todavía mayor en la concentración de iones positivos en la disolución.

 

Carne marinada

Cambio en la carne marinada en ácido. Fuente: Modernist cuisine

 

En un principio, dichos iones contrarrestarían las cargas negativas de los filamentos musculares y se neutralizarían, tal como ocurre en el rigor mortis, pero si la concentración de iones positivos aumenta en un porcentaje suficiente – menor ph -, se acabarán manteniendo finamente separados los filamentos musculares, haciendo posible que se siga reteniendo líquido.

Las enzimas presentes en las frutas también juegan un papel importante en ciertas marinadas. Es fácil encontrarlas en frutas como la piña o la papaya, así como en el jengibre. Las enzimas son proteínas que se dedican tanto a acelerar la velocidad de determinadas reacciones químicas como a transformar la estructura de otras proteínas, bien cortando largas cadenas en piezas más pequeñas o dándole formas nuevas, cambiando así la textura de lo marinado. El problema del uso de las enzimas para ablandar carne es que, si nos pasamos, podemos terminar con una textura gomosa o deshilachada. Si se usa zumo en una marinada tendrá que ser sin pasteurizar, ya que de lo contrario gran parte de las enzimas se habrán destruido en el proceso. En la industria alimenticia se utilizan concentrados de enzimas para diversos propósitos y el ablandamiento de carnes es uno de ellos.

En muchas marinadas se utilizan derivados del alcohol como el vino o la cerveza pero no es tanto por su contenido en alcohol como por la posible acidez que presenta. Por el contrario, si abusamos del alcohol en la mezcla, lo que se puede producir es el proceso inverso, es decir, que parte del agua de la pieza salga hacia la marinada por efecto de la ósmosis, para equilibrar las concentraciones dentro y fuera.

Es importante controlar el tiempo de marinado. Los tiempos orientativos varían según el tipo y el corte de las piezas. Según La Biblia de la Barbacoa Weber se pueden seguir las siguientes pautas:

  • De 15 a 30 minutos: alimentos de tamaño pequeño o de escaso grosor, mariscos, brochetas y verduras tiernas.
  • De 1 a 3 horas: cortes de carne finos y deshuesados, pechugas de pollo, filetes y costillitas, filetes de pescado y verduras densas.
  • De 2 a 6 horas: cortes de carne más gruesos o con hueso: piernas de cordero, aves enteras o asados de buey.
  • De 6 a 12 horas: gruesos trozos de carne, costillares, paletillas y jamones enteros, pavos.

Encurtidos, escabeches, adobos, salazones, todos tienen algo en común y es su relación con lo que les rodea, ya sea en forma de líquido, sal o aceites. Lánzate a experimentar con las especias que más te gusten y deja que el tiempo se ponga de tu parte. Para empezar, no están nada mal los consejos que nos dan los amigos de Cocinadelirante.

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