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Posted by on 18 / 4 / 2017 in Blog, El producto | 5 comments

La chuleta sin secretos

La chuleta sin secretos

 

“La chuleta sin secretos”. No pude resistirme. Cogí los bártulos y en Valencia me colé: en casa de los Pacocinillas. Fuego. Todo lo que quieras saber y más. Y siguen investigando, aprendiendo y contagiando su pasión por la cocina más verdadera: la que comunica el calor con el alimento.

La mañana prometía. Se habían traído del asador Txakoli Simón – templo del chuletón vasco en Bilbao – a Oscar García. Veintiocho años delante de la parrilla lleva Oscar y un número ya incontable de chuletones servidos principalmente, y eso es buena señal, al cliente local. 

Antes de empezar con Oscar, y para abrir boca, Paco nos hizo  una demostración de ahumado en frío con un steak tartar de solomillo. La técnica de ahumado, de la que hablaremos en otra entrada, tiene la particularidad en este caso, al ser en frío, de no cocinar la carne, sino de darle únicamente el sabor del ahumado. El resultado fue un tartar espectacular que llevaron a cabo con una pequeña maravilla para la técnica de ahumado en frío que ellos mismos están desarrollando y que ya han patentado para sacarla al mercado.

 

 

Ahumadora en frío de Pacocinillas

Ahumadora en frío de Pacocinillas

 

También tuvimos la suerte de contar con Gustavo, de Todobrasa, quien nos contó las características de un buen carbón, los encendidos, el uso del sarmiento y los diferentes tipos de leña. Algo a lo que normalmente no se le presta  mayor atención, al menos en el ámbito doméstico, y que a medida que te adentras en el mundo de la barbacoa ves que sí la tiene. Gustavo lleva bastante tiempo con la leña como medio de vida y algunos años haciendo carbón, así que mucho sabe y más transmite. 

Y llegó el momento del chuletón. Nos esperaban varias piezas de vaca con distintos tiempos de maduración – treinta, cincuenta y noventa días. Ya vimos en Rigor Mortis el porqué de la maduración de ciertas carnes. En este caso se nos ofrecía la oportunidad de comparar los distintos grados de envejecimiento. 

 

Chuletones

Chuletones

 

Oscar nos habló de su modus operandi frente a las parrillas. ¡Y qué modus! No es una ciencia exacta la del parrillero pero sí hay varios puntos que deben cuidarse si no se quiere desaprovechar una buena pieza de carne. En Txakoli Simón sacan de la cámara toda la carne que prevén asar ese día varias horas antes de ponerlas en las parrillas, a eso de las nueve de la mañana. Eso hace que se atemperen, de lo contrario se harían mucho por fuera y poco por dentro hasta el punto de poder quedar frías en su interior. El tema de la sal, que en esta ocasión la traían de las salinas de Añana, siempre lleva a discusión. Que si antes que si después. Oscar sala las piezas antes.

 

Salando la carne

Salando la carne

De hecho las cubre de sal gruesa, nunca fina, por ambas caras. La carne cogerá la que necesite. Hay que decir que el ancho de las piezas era de unos cuatro centímetros, la distancia entre costillas, lo que permite una relación de sal a carne bastante generosa. Para piezas más finas la capa de sal no deberá ser tan densa. Eso sí, nada más salar, a la parrilla. Jamás dejarlas un rato con la sal. Eso haría que empezaran a secarse. Al sacarlas de la parrilla se sacuden y la sal que sobra cae.

El carbón debe estar completamente encendido, es decir, casi blanco. Nada de llamas. A la menor aparición de alguna lo propio es mover la carne de sitio en la parrilla. Si la rejilla está inclinada mejor, de ese modo la grasa que cae de la carne – que es lo que provoca la llama – lo hará por un solo lado y así  la aparición de la llama es menos probable.

 

Chuletón en el fuego

Chuletón en el fuego

 

Una sola vuelta, no marearla. Oscar le da la vuelta cuando ve que el chuletón empieza a sudar por el hueso. El dorado tirando a marrón pero no a negro en el que se carameliza la carne junto con la sal es el que marca el tiempo de parrilla, aunque no está mal calcular de tres a cuatro minutos por cara.

 

Dorado perfecto

Dorado perfecto

 

Al corte se le tendrá que ver la bandera tricolor. Marrón oscuro alrededor, marrón claro el que le sigue y rojo en el interior – rojo, pero no frío. Aquellos que no gusten del rojo deberán tener una segunda oportunidad, ya en la mesa, de pasar los trozos por una pequeña parrilla o piedra caliente hasta que den con el  tono que más les guste. Ni más, ni menos. Ni más porque la maestría de Oscar fue insuperable, ni menos porque unas piezas de carne de esas características no se lo merecerían. 

 

Presentación tricolor

Presentación tricolor

 

Ahora que el debate sobre las carnes rojas ha llegado a nuestras mesas, no está mal cambiar un poco la manera de consumirla. Lo ideal es comerla poco, pero buena. Y tratarla lo mejor posible. Y, si nos interesamos por su procedencia, mejor. Ya nos lo advirtió Paco Boigues, quien, junto a Victor, forma Pacocinillas:

-“Una vez que se prueba una carne así la pregunta que te viene a la cabeza es: ¿qué he estado comiendo hasta ahora?”

 

5 Comments

  1. … se me esta haciendo la boca agua … mmmm. No te perdono que no me avises para ir a estas lecciones practicas de cocina ….

    • Me tenía que enfrentar solo a esto Jorge. Sabía que iba a ser una experiencia transformadora y preferí no haceros partícipes de tan duro trago.

      • … ten amigos pa esto … :((

  2. ¡¡IÑIGO!! Te veo más primitivo.
    Qué envidia de seminarios a los que asistes.
    Sigue yendo y poniéndonos al día

    • No he dejado de serlo nunca Tuni. Bajo mi sofisticada apariencia se esconde un mundo que llega al primitivismo más cuadrúpedo.

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