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Posted by on 14 / 7 / 2016 in Blog, Preparaciones | 5 comments

La barbacoa

La barbacoa

 

La barbacoa es fuego y tiempo. A partir de ahí, existe un mundo lleno de posibilidades con miles de años de historia, así que no te quedes en los filetitos y las chistorritas y abre el abanico. Salsas, marinadas, acompañamientos, buen pan, ensaladas y cualquier otra cosa que se te ocurra deben llenar la mesa mientras el aroma de la barbacoa va impregnando el espacio. Una buena sombra, con buena compañía y agua fresquita que no falte… bueno, quien dice agua dice refrescos de cola.

El caso es que estoy teniendo la oportunidad de cocinar al aire libre, con el solo techo del espacio sideral, y la experiencia es inigualable. Me he hecho con la barbacoa que estoy seguro me acompañará por muchos años y me ha dado por pensar qué he estado haciendo todo este tiempo sin ella.

El aparato en cuestión viene equipado con tapadera y termómetro y actúa como si de un horno se tratara. Esto te da pie a poder usarla casi como el horno de casa: pollo asado, pizzas, pan, postres, pimientos asados, piezas de carne de distinto tipo, pescados, mariscos. El límite lo pones tú. Te reta a más y nunca te defrauda. Y ahí que estoy, jugando con el fuego, directo e indirecto, con los tipos de carbón, con el sarmiento de viña, con las maderas para ahumar. Mucho que aprender y mucho que jugar, que de eso se trata cuando volvemos al fuego, algo que llevamos dentro desde que lo descubrimos.

Ya he comentado que estoy aprendiendo y no me atreveré a dar lecciones de barbacoa por ahora, pero sí que puedo contar el provecho que se le saca al variar el fuego que le llega al alimento desde abajo. Se puede resumir diciendo que a piezas grandes de carne, fuego indirecto, es decir, el carbón no deberá estar nunca justo debajo sino rodeándola. Luego ya será la tapadera la que se encargará de repartir el calor indirecto por todo el espacio cerrado. Dos rendijas regulables arriba y abajo harán que pase más o menos aire con lo que podrás regular la combustión del carbón. Siempre habrá que empezar a cocinar cuando éste esté encendido por completo y no tenga llamas.

Esto que cuento viene como anillo al dedo para la última receta que he hecho y que os paso a relatar. Es del libro La biblia de la barbacoa Weber (Larousse 2014) de Jaime PurvianceComo ellos mismos dicen, “recetas y mucho más” en torno al mundo de la barbacoa.  La receta está un poquillo tuneada respecto a la del libro.

Falda de ternera rellena.

1 falda de ternera abierta (que lo haga el carnicero).

Para el relleno: tomillo, perejil, cilantro, queso feta, pimientos rojos asados, taquitos de jamón o panceta, 1 cucharada de vinagre, 3 cucharadas de aceite, pimienta molida o mezcla de especias y sal.

Para untar el rollo: 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de salsa de soja y 1 cucharada de mostaza antigua.

Cortamos los pimientos, el queso y el jamón en pequeños trozos para que al cortar la carne en rodajas no queden pedazos grandes entre una y otra. Abrimos la falda y rellenamos por su parte exterior que, a la postre, es la que queda dentro. Dejamos fuera la parte del corte por cuestión meramente estética.

 

Relleno de la falda

Vamos, que la enrollamos del revés.

Enrollando la falda

La metemos en la redecilla y atamos los extremos. El relleno no lo llevéis hasta los bordes porque se saldría por todas partes.

Falda de ternera en la barbacoa

 

El tema del fuego, como dije antes, es fundamental. Doramos un poco la pieza encima de las brasas para luego dejarla en el centro de la barbacoa de forma que las brasas queden a un lado y a otro pero nunca justo debajo. En caso de no hacerlo así se doraría demasiado por fuera y no se haría bien por dentro. Es imprescindible que la barbacoa sea con tapadera porque el rollo de carne y cualquier otra pieza grande necesita que la asemos como en un horno, rodeada de calor. Para una carga normal de carbón, la barbacoa alcanza al principio una temperatura de entre 230-250ºC. Cuanto menos se abra la tapadera durante la cocción mejor mantendrá la temperatura. El tiempo para hacer este rollo de carne es de unos 30 minutos. Yo lo dejé algo más y se nota en el resultado final ya que si la carne, como en este caso, es mayormente magra, quedará un poco más reseca.

Al sacarla del fuego conviene dejarla envuelta en papel de aluminio para que los jugos se repartan en su interior antes de cortarla además de que es más fácil hacer cortes limpios con la carne un tanto más templada. Eso nos da tiempo para ligar la salsa. No he dicho que en el hueco de dentro de la barbacoa, justo debajo de la carne y entre el carbón que he puesto a los lados, he colocado una bandeja de aluminio desechable para recoger los jugos. Sacamos la bandeja, la ponemos en la rejilla justo arriba del carbón, echamos un poco de vino o brandy y esperamos a que empiece a burbujear. La movemos un poco con una cuchara y vamos desglasando la bandeja. Ya solo por eso merece la pena el esfuerzo. El olor y el sabor de esa salsa es una lástima que no puedan transmitirse por la red de redes, que si no os ibais a enterar.

 

La ternera en la fuente

La ternera en el plato

 

 

5 Comments

  1. Yo tambien me ofrezco como degustador … vaya pinta ….

  2. Me ofrezco como degustadora

  3. Aplausos, aplausos, muchas veces y una ola. Esta vez SÍ.
    Queda anulada mi opinión del artículo anterior. ¡IÑIGO!

  4. Si algún día montas un restaurante ya tienes un cliente seguro. Intentaremos emularte este verano. Un abrazo

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