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Posted by on 17 / 6 / 2013 in Blog, El producto | 10 comments

El gazpacho de un día pa otro

El gazpacho de un día pa otro

¿Es importante el tipo de tomate que utilicemos para el gazpacho o lo es más el grado de maduración que éste tenga? ¿Será más determinante que lo anterior la forma de hacer el gazpacho? ¿Está más bueno el gazpacho de un día pa otro? Y muchas preguntas más que nos podemos hacer acerca de la bebida que nos acompaña al menos todo el verano. Es fascinante cómo una comida tan simple puede esconder tantos interrogantes.

De entre las muchísimas variedades de tomate que existen, es una pena que prácticamente sólo podamos encontrar tres o cuatro a lo sumo en el mercado: el tomate raaf, el tomate en rama, el tomate pera y el “tomate grande pa picar” cuya variedad más comercializada se llama Daniela. Uno de los factores más importantes a la hora de escoger el tipo de tomate es saber de qué temporada es cada variedad porque es en ese momento cuando el tomate tendrá sus propiedades características más acentuadas. El tomate raaf lo tenemos en las fruterías desde enero hasta finales de abril poco más o menos. Le toman el relevo el tomate pera y el tomate en rama, que se darán desde finales de primavera hasta principios de otoño. El tomate en rama tiene la ventaja de que se puede conservar por más tiempo ya que sigue aprovechando los nutrientes que le proporciona la rama que los une. Si no tenéis mucho donde elegir, lo de verdad importante es que el tomate esté maduro. Una ventaja del tomate, como de otras frutas, es que son capaces de madurar fuera de la planta, una vez cogidos. Con la maduración aumenta el dulzor del tomate y disminuye el ácido. El grado de dulzor se mide en grados Brix, que es una escala que tasa los gramos de azúcar (sacarosa) por gramos de líquido de la fruta. En el caso de las variedades de tomate anteriormente citadas, es el tomate raaf el que mayor gradación tiene, entre 8º y 9º Brix, es decir, de 8 a 9 gramos de azúcar por cada 100 gramos de agua.

Pero si la calidad del tomate es fundamental, lo que luego marcará la diferencia será la forma de hacer el gazpacho. Si se dejan macerar* los ingredientes sólidos cortados y salados en agua con aceite y vinagre,  el sabor empezará a infusionar por ósmosis. Los sabores de los ingredientes saldrán de ellos  como consecuencia de la presencia de la sal en el medio líquido. Esto se hace para igualar la concentración salina en ambos medios. Los líquidos que salen de los vegetales irán acompañados de moléculas sápidas que aportarán un sabor a la mezcla que de otra forma nos será más difícil de apreciar. El vinagre, por otra parte, ayudará al  ablandamiento de las proteínas contribuyendo a una textura final más suave. Este periodo de maceración no debe durar más de 2 horas si se hace a temperatura ambiente y hasta 8 horas si se hace en frigorífico. A la hora de pasarlo todo por la batidora, es bueno hacerlo a baja velocidad para no meter demasiado aire dentro de la mezcla. Esto hará que el gazpacho nos aguante más tiempo sin oxidarse. Una vez licuado y si queremos que la experiencia sea máxima , se debe conservar en la nevera entre 12 y 24 horas antes de su consumo.  De esta manera, aprovecharemos todo el potencial de los ingredientes. Si ya queremos rizar el rizo, podemos añadir el aceite en dos pasos, una mitad al principio para que macere con el resto de ingredientes, y la otra mitad al final poco a poco mientras batimos. Así conseguiremos una emulsión con el ajo – agente emulsionante – que nos dará una textura todavía más suave y melosa.

Que tenemos mucha prisa: lo hacemos directamente y a beber, tampoco pasa nada, pero nos estaremos perdiendo la experiencia completa. Es como el que nunca ha probado un potaje de un día pa otro.

*Fuente: Gazpacho , de Alberto Herráiz, Ediciones Akal.

10 Comments

  1. IÑIGO eres un mastercheff de primera categoría. Un gran salu2 para un gran cocinero.

  2. yo pa mi sin pepino y sin pan, como lo hace mi mare

  3. me encanta Charo, mi hijo Roberto lo toma casi a diario, hoy voy a poner tus notitas cuando prepare la receta, gracias por todo lo que aprendo de ti.

    • Hola Carmen. Muchas gracias por tu comentario. Debo decirte no obstante que este no es el blog de Charo, sino el de Cocinoaconciencia. Charo, eso sí, ha compartido el contenido muy amablemente en su facebook.

      Un saludo.

  4. La “tata” de mi mujer, que era de Cartaya (Huelva) hacía unos gazpachos de orden 10, pero si la hubiéramos dicho que tenía que tener en consideración todos esos consejos que nos has dado, querido amigo, creo que la hubiera dado un “sincope”. Esta claro que la sapiencia popular, basada en la experiencia, es un milagro natural. Un abrazo y gracias

    • La sapiencia popular a la hora de elegir los tomates, que seguro que la “tata” no compraba los primeros que veía, a la hora de darle el punto que a ella le gustaba, que seguro que probaba y probaba, el tiempo que le echaba al majarlo o batirlo todo… Todos esos pequeños detalles son milagrosos.
      Un abrazo Benito.

  5. Muy interesante! No maceraba los ingredientes del gazpacho, aunque sí lo había probado de un día pa otro…ahora en los supermercados parece que también se ha puesto de moda el tomate kumato, es redondito y mas verde que rojo, muy sabroso pero no conozco la temporada…

    • Pues pruébalo y verás la diferencia. Sólo el olor del macerado antes de batir ya merece la pena.

  6. Jolín Íñigo, cuánto sabes….

    • Si es que esto no está pagao Cristina.

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