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Posted by on 14 / 12 / 2016 in Blog, Ciencia y tecnología | 10 comments

Fritura o fritanga. Episodio 1: freír de oídas

Fritura o fritanga. Episodio 1: freír de oídas

 

En el Sur freímos como nadie…o eso dicen por ahí. Y sí, la fritura forma parte de nuestro ADN. Pescaíto, san jacobos, flamenquines, croquetas varias. Todo riquísimo si bien hecho. En el freír son varias las papeletas que se compran para que el resultado no sea el idóneo. El tipo y la cantidad de aceite, su temperatura, el recipiente que se use, el número de trozos de alimento que echamos cada vez. En el primer episodio de la serie fritura o fritanga veremos que se puede freír, como aparcar, de oídas.

Al freír, el agua de la superficie del alimento comienza a convertirse en vapor de agua. Este intenta abrirse camino por el aceite y por eso comienza a formarse una capa de burbujas alrededor de la pieza que luchan por escapar. Agua y aceite que, al no poder mezclarse, harán que se forme por un tiempo una envoltura burbujeante alrededor del alimento que actuará como tapadera en toda su superficie. Esto hará que aumente la temperatura en el interior sin que se produzca pérdida importante de jugosidad. Es por eso ideal freír en aceite bien caliente y durante un corto periodo de tiempo evitando el momento en que la capa de vapor  termina por desaparecer de los alrededores de la superficie del alimento. En ese momento comenzaremos a perder la humedad interior y se empezará a secar la pieza. En el aire esto ocurre con mayor rapidez – horno – y es por ello que la cocción a baja temperatura ha terminado desplazando a las altas temperaturas consiguiendo así una menor evaporación de la humedad interior.

Cuando dejan de salir burbujas, comienza a aumentar la temperatura a la que se cuece la superficie y ésta empieza a dorarse. Aunque por aquí no solemos hacerlo, los rebozados líquidos como la tempura japonesa lo que aportan es una superficie con todavía más humedad alrededor del alimento para aprovechar este efecto tapadera y crear así un dorado y crujiente envoltorio con un interior jugoso. Probad si no con este otro ejemplo: rebozad trozos de verdura en doble ración de leche y harina: leche, harina, leche, harina y al aceite. De no creérselo. Comprobaréis además cómo esto hace que dure más la “fase burbujas”.

En el interior, el calor se propagará lentamente por conducción. El tamaño de la pieza determinará lo que tarde en calentarse su centro. Es importante entonces no meter piezas muy grandes ya que si no el interior más profundo todavía estará crudo cuando la superficie esté dorada.

Tan pronto dejemos de oír el chisporroteo de la primera fase de la fritura, deberemos estar atentos al color que comienza a tomar la superficie ya que la temperatura, ahora que ya no hay evaporación de agua, podrá subir bastante por encima de los 100ºC – temperatura de evaporación del agua – que era lo máximo que se podía alcanzar mientras estaba rodeada de la tapadera superficial de burbujas. Así que atentos al glorioso crepitar fritanguero que os dirá cuándo empezar a pensar en sacar las crujientes piezas del fuego.

 

 

 

 

10 Comments

  1. Pues acabo de freir unas croquetas tratando de aplicar todo lo dicho, observando todo el procedimiento, analizando la situacion y … ¡¡¡¡SE ME HAN QUEMADO!!!!

    • Demasiadas cosas a la vez Jorge. Céntrate!!

  2. Esto me recuerda lo de “no sabe ni freir un huevo”. Pues mira por donde tiene más enjundia de lo que pensábamos. Y ya puestos…El huevo frito ¿con o sin puntilla?

    • El huevo frito con una mijita de puntilla please

  3. Qué interesante! NO suelo freir los alimentos, uso mas la plancha y el horno, pero lo tendré en cuenta.
    Thanks

    • Hay que freir poco pero bien. Así que anímate, que es todo un mundo!!

  4. Gracias Iñigo

  5. Bravísimo Iñigo. Tenía yo ganas de saber el secreto de los gallegos.

    • Este es solo uno de ellos. Vendrán más Tuni.

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