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Posted by on 31 / 7 / 2013 in Blog, Cine | 2 comments

El tomate frito de Clemenza

En los momentos más difíciles hay que saber priorizar. Si sabes soportar la presión, las ideas fluirán de una forma más coherente y sabrás cuál es el siguiente paso que debes dar. Así, si el general es inglés, sabrá encontrar el hueco en la batalla para tomarse un té. Ya puedan estar cayendo bombas a mansalva que no perdonará ese placer por nada del mundo. Lo mismo le sucede en esta escena de El Padrino I a Clemenza. Acaba de liquidar a uno de los suyos pero tiene en su mente los canelones. Bueno, seguramente también tendrá en su mente el hecho de que su mujer le encargara no olvidar los canelones…pero esa es otra historia. Sea como sea, al hombre lo único que le importa en ese momento es pillar la valiosa caja de cannelloni y desaparecer del lugar de los hechos. Acto seguido, justo cuando la cúpula mayor de la familia Corleone se encuentra en estado de guerra y buscada por el resto de familias mafiosas neoyorkinas, Clemenza le intenta enseñar a Michael Corleone cómo se hacen unas buenas salchichas y albóndigas con tomate. Nunca he sido muy mafioso, pero hubiera dado lo que sea por estar sentado en esa mesa y que viniera Clemenza con la olla y la pusiera en el centro de la misma. Como comparación a la lucidez de Clemenza se contrapone la cortedad de miras de Sonny que le dice «que se deje de guisos» cuando hay cosas más importantes que hacer. Así le fue …Eso sí, bien que mete mano con el pan para probarlo.

Clemenza hace su tomate frito con un poco de aceite, «de buena calidad», un poco de ajo y tomates enteros de lata.  Lo «rehoga todo procurando que no se agarre». Con el tomate frito pasa como con el gazpacho, la tortilla y los gin tonics: hay opiniones para todos los gustos. La thermomix hace la guerra por su parte y nadie le negará que a comodidad y rapidez no tiene rival. En el otro extremo están los que se llevan dos horas dándole vueltas al tomate frito partiendo de tomates naturales a los que les han quitado la piel e incluso las pepitas. Yo he tenido mis más y mis menos con el tomate frito casero hasta que he alcanzado un punto más o menos óptimo entre la cantidad de trabajo que me da y la delicia que siempre supone hacer el sofrito, cortar los tomates, oler el laurel y ver cómo le empiezan a salir burbujas a la mezcla y se va reduciendo poquito a poco hasta tener la consistencia y el sabor deseados.

Entre unas tendencias y otras, sí que creo que hay una verdad que debe seguirse. Si los tomates no son buenos ni están en su punto no merece la pena molestarse en hacer el tomate frito partiendo de tomates naturales. El resultado no pagará el esfuerzo en ese caso. Hay opiniones, como la de Cristina Galiano, que incluso llegan más lejos y recomiendan hacer el tomate frito partiendo siempre de tomate triturado extra, que es el que menos cantidad de agua tiene en la lata. Tanto si se parte de tomate triturado como de tomate natural, la cocción prolongada sólo beneficia al tomate frito en cuanto a su sabor y textura pero irá perdiendo otras propiedades en forma principalmente de vitaminas. Si el propósito de la cocción larga es que el tomate vaya deshaciéndose del agua sobrante, más provechoso será escurrir los tomates antes y luego cocerlos para disminuir el tiempo que pasa en el fuego. Lo que yo personalmente siempre intento, desde que se lo vi hacer a José Andrés, es dorar la cebolla del sofrito hasta que se empiece a ver marroncita y comience a oler a dulce. Ese toquecito le viene al tomate de maravilla.  Capisci?

2 Comments

  1. O de cómo llegar de la mafia a los tomates fritos. Genial, Iñigo.
    Yo uso indistintamente tomates naturales o de lata. Todo depende del tiempo del que disponga y de la calidad de lo que tenga a mano. Y no hace falta que te diga que prefiero sacrificar vitaminas y comer esa delicia densa y dulce con sopones de pan bien hecho.

    • Ay esos sopones…Mi madre hacía directamente papas fritas metías en tomate, ni para acompañar ni nada. Papas fritas y tomate. Pocas cosas tan ricas como esa he comido.

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