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Posted by on 5 / 11 / 2013 in Blog, Preparaciones | 2 comments

¿Es el sofrito conmutativo?

¿Es el sofrito conmutativo?

¿Es el sofrito conmutativo? Es decir, ¿altera al producto el orden de los factores? No tengo paladar como para responder a esa pregunta pero la mente humana y en particular el gusto no sólo viven del paladar. Se rigen por otras muchas cosas, entre ellas, los prejuicios, la vista, el olfato, los recuerdos, la costumbre, etc. Quiero decir con esto que cualquiera puede pensar que es una tontería preocuparse por la forma en la que hagas el sofrito si al final el resultado va a ser prácticamente el mismo. Eso puede ser así, pero prefiero pensar que no.

Los ingredientes principales del sofrito que hacemos en España son la cebolla y el ajo. Me he llevado casi toda mi vida cocinera echando antes la cebolla que el ajo por aquello de que el ajo se quema antes que la cebolla y puede echar a perder la comida. Pero he aquí que escuchando a uno y a otro he cambiado de forma de proceder. De un tiempo a esta parte añado antes el ajo que la cebolla. La razón está en el contenido de agua de ambos alimentos y de lo que queramos hacer con ellos. La palabra sofrito viene de sofreir, es decir, freir a temperatura moderada. Si lo que queremos hacer es irle dando al aceite aroma y sabor dependiendo de los ingredientes que añadamos, lo mejor será hacerlo en función del contenido de agua de éstos. En la siguiente tabla se muestra la cantidad de agua de los ingredientes básicos del sofrito que hacemos por aquí:

  Ingrediente   Peso de agua (gr.) por cada 100 gr.
Ajo 59
Pimiento 72,15
Cebolla 89
Tomate 95

Si echamos antes la cebolla y al calentarse comienza a perder agua, al echar luego el ajo lo que éste hará será cocerse en al agua en lugar de freírse. Cuando un alimento se cuece en agua – a no ser que lo hagamos en una olla a presión – es imposible que alcance una temperatura superior a los 100 ºC que es la temperatura de ebullición del agua. Sin embargo, si echamos el ajo primero, se freirá en el aceite y, al tener éste una temperatura de ebullición superior a la del agua, permitirá que el ajo desprenda una mayor cantidad de moléculas sápidas que si se cociera. Eso sí, hay que tener cuidado en todo momento de que no se dore demasiado. Cuando el ajo comience a cambiar de color se añade la cebolla y al comenzar a soltar ésta el agua se evitará que el ajo se queme. El pimiento y la cebolla tienen un contenido similar de agua y los podremos echar juntos. Lo que sí hay que dejar para el final sí o sí es el tomate. Ahí no hay lugar a dudas ya que, como se ve en la tabla, el tomate es casi todo agua. Es más, si queremos freírlo sin tener que sobre-cocerlo para que se le vaya el agua, es más recomendarle escurrirlo todo lo posible antes de echarlo en la sartén. Hay quien lo estruja…

Otra de las cuestiones a tener en cuenta en un sofrito es si se le añade o no sal y para qué. La sal provoca que, por ósmosis, el agua contenida en el alimento salga de él para equilibrar la concentración salina entre el interior y el exterior de éstos. Se le puede echar sal al sofrito para acelerarlo pero hay que tener la precaución de, o bien bajar un poco el fuego, o estar atentos porque de lo contrario se quemará antes al perder agua con mayor velocidad.

2 Comments

  1. Yo hacia como Tú primero cebolla y pimiento y después ajo, es más ahora mismo acabo de hacer ropavieja y he echo el refrito en ese orden, habrá que probar primero el ajo y después lo demás.

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