Pages Menu
TwitterFacebook
Categories Menu

Posted by on 1 / 10 / 2015 in Blog, Ciencia y tecnología | 2 comments

El pescado fresco

El pescado fresco

Sobre el pescado fresco se ha dicho ya casi todo y por lo tanto no me atreveré a escribir aquí de nuevo acerca de cómo debe tener los ojitos, ni el brillo de su piel, ni lo tieso que debe estar ni siquiera lo rojas que han de ser sus branquias. Si me atrevo a volver a ese tema es porque leyendo un libro de cocina, que no de recetas, descubrí algo que le puede a todo esto y que, de puro sencillo, no entra dentro de las marcas de frescura que siempre se buscan.

En crudo, quinto libro de Anthony Bourdain, tiene en su capítulo 18 todo un homenaje al pescado y su tratamiento en alta cocina. Su protagonista,  Justo Thomas, inmigrante de la República Dominicana residente en EEUU, es quien se encarga de preparar los trescientos kilos diarios de pescado que se consumen en Le Bernardin, el que pasa por ser el mejor restaurante de pescado y marisco de Estados Unidos, situado en la ciudad de Nueva York. En crudo desmenuza las entrañas de la alta cocina de una manera muy…cruda. De ahí su título. Libro de obligada lectura para los amantes del buen comer, te hará reir a carcajadas y te golpeará en otros pasajes con hechos que nunca se muestran al hablar de la alta restauración.

Le Bernardin

Le Bernardin  – foto de legattolifestyle.com

“…Tal como lo pescan”, explica Justo Thomas, refiriéndose a que el pescado llega con espina, tal como lo hizo Dios, como salió del mar y como Le Bernardin quiere recibirlo. Brillante, con los ojos claros, las agallas sonrosadas, todavía rígido y con olor a agua salada…”  “…si huele a pescado, se marcha por donde ha venido…” Es esta última frase la que ha hecho que, cada vez que compro pescado, lo huela al llegar a casa. Es cierto que ese olor lo puede quitar el pescadero con agua, pero no del todo. Y lo que no podrá darle nunca es el olor a mar.

Pero, ¿de dónde viene el olor a pescado? Ya comentamos en la entrada de CocinoaConCiencia del Tiburón en adobo, que los escualos hacían circular su propia urea por todos sus músculos como una forma de mantener la concentración salina en su interior en un valor bajo y constante en un medio, el marino, con una concentración de sales tan alta. Es la urea, como vimos, la que da al cazón ese característico olor a amoniaco en uno o dos días después de pescado. Pues bien, hay otra molécula que también ayuda a los peces a batallar contra la alta concentración salina del mar y que se conoce como Óxido de Trimetilamina (TMAO). Dicha sustancia se encuentra en todas las especies de peces de mar en una concentración en torno al 5%. Si la urea daba olor a amoniaco, la TMAO es la que hace que el pescado huela a pescado a los dos o tres días después de sacarlo del mar. Dicho proceso se reduce si mantenemos el pescado a bajas temperaturas o congelado. Si el pescado es fresco no deberá oler nunca a pescado sino a mar. Haced la prueba y oled lo que os traigáis de la pescadería. Eso os hará saber si debéis cambiar de pescadero o no.

2 Comments

  1. Fantástico artículo, como siempre, Iñigo.
    Que el pescado no debe oler a “pescado” lo aprendí hace ya algunos años, gracias a las geniales y entrañables aventuras de Asterix, cuando aquel invencible poblado de irreductibles galos le reprochaba a su pescadero, Ordenalfabetix, que su mercancía tenía un insoportable “olor a pescado”.

    • Gran comentario, Tuni. No sabía cómo se llamaba el pescadero, Ordenalfabetix. Yo me quedé en Abraracurcix.

Post a Reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *