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Posted by on 10 / 4 / 2015 in Blog, El producto | 6 comments

El Jerez y las setas

Quería encontrar algo que explicara por qué tuve la sensación de que aquella comida era natural. De que aquellos dos productos que nos servían juntos eran como uno solo. De que estaban predestinados a gustarse y a gustar. Y no daba con la clave. Lo seco del Jerez y lo carnoso de las setas se querían. Pero, ¿por qué?

En cocina se busca, entre otras cosas, que la mezcla de ingredientes sea complementaria, tanto por sabor como por textura. Que unos se ayuden a otros. Juntar dulce con dulce solo nos lleva a más dulce y eso es como el pan con pan…Son los contrarios los que llaman la atención, los que bailan en la boca. En el caso del Jerez seco, ya sean Finos u Olorosos en sus distintas variedades, nada le viene mejor que  algo que nos haga salivar, que ponga a trabajar los cuatro puntos cardinales del paladar. Esto lo hace el Umami, el quinto sabor. Piensa en jamón, la pulpa del tomate, ciertos quesos y, por supuesto, las setas. Cierra los ojos e imagínatelo. Pocas cosas como estas te harán tanto la boca agua.

Ese poder de realzar la jugosidad de los platos y de darles esa especie de carnosidad lo tienen en cantidad las setas y por eso vienen muy bien en guisos de carne y arroces. “Su alto contenido en aminoácidos libres, entre ellos, el ácido glutámico, convierte a los hongos, al igual que a las algas, en una fuente concentrada natural de glutamato monosódico”. (Harold McGee, La cocina y los alimentos, 2011, pág. 364). El glutamato monosódico, en forma de salsa de soja generalmente, es usado ampliamente en la cocina china como sazonador en lugar de la sal y es por eso que los platos tienen jugosidad añadida.

Esto en cuanto a las setas pero, ¿y el Jerez? Seguía dándole vueltas a aquella comida y a la fabulosa combinación entre platos y vinos cuando me llegó esta receta de la fantástica web Umami Madrid. En ella habla el autor de la combinación del jerez con la comida asiática a la hora de cocinar y llega a los estudios que Heston Blumenthal – cocinero británico muy conocido por sus investigaciones científico-culinarias ya citado en otro artículo en CocinoaConCiencia– junto con The Sherry Institute of Spain están sacando a la luz. Llevan los últimos cuatro años investigando y dando a conocer las propiedades que hacen del Jerez “un vino diferente al resto en cuanto que su maridaje no se hace solo a nivel de aromas sino que lleva a sensaciones en boca y gusto que difícilmente otro vino te dará.” Esto lo explica a raíz de haber encontrado en el Jerez unas moléculas llamadas -agárrense que vienen curvas- diketopiperacinas (DKPs) y que el Jerez tiene y el resto de vinos, aparentemente, no. Según este estudio realizado por Blumenthal junto con el profesor Don Mottran, University of Reading, las DKPs hacen que en el Jerez se encuentren componentes aromáticos no volátiles – que el resto de vinos no tiene – junto con los volátiles que sí tienen todos los vinos. Esto debería ser relativamente fácil de comprobar bebiendo el Jerez y otros vinos diferentes con la nariz tapada. Los componentes volátiles desaparecerían del gusto y solo quedarían los no volátiles, que son los que juegan ese importante papel en boca que Blumenthal le da a los vinos de Jerez.

Estas propiedades de uno y de otro proporcionan esa calidez de la que habla Pepe Monforte en el vídeo y son las que hicieron de esa comida algo que difícilmente olvidaremos. Dejo aquí las pruebas del delito.

La comida, en la Venta La Duquesa.

Los platos:

Ensalada de conejo y chantarelas

Ensalada de conejo y chantarelas

Jerez y fuente de setas

Jerez y fuente de setas

Mollejas de retinto y setas lengua de vaca antes

Mollejas de retinto y setas lengua de vaca – antes

Mollejas de retinto y setas lengua de vaca después

Mollejas de retinto y setas lengua de vaca – después

Pochas con níscalos

Pochas con níscalos

Salteado de pie azul

Salteado de pie azul

Arroz con perdiz encebollada y boletus

Arroz con perdiz encebollada y boletus

Los vinos de González Byass: Fino Dos Palmas, Alfonso Oloroso, Fino Tio Pepe, Amontillado Viña AB, Palo Cortado Leonor, VORS Apóstoles.

El vino

El vino

6 Comments

  1. ¡Vaya, vaya! ¡Menuda excursión y qué hambre madre mía! Las foto del antes y el después de las mollejas con setas y esa copa de vino son toda una tentación. Y me han encantado los enlaces. Los “berberechos asiáticos” deben estar de muerte.
    Me uno al curso de Tuni y me autoinvito al mesón.
    PD: Aun recuerdo una tienda de productos de Cádiz que tenía Pepe Monforte en una esquina la plaza de Candelaria (yo vivía a dos pasos de allí) Era preciosa y fue la primera en intentar dignificar los productos de la provincia.

    • Hay que ponerle fecha a la excursión. Sí señora.

  2. Decidido … ¿cuando quedamos en la Venta La Duquesa? …, estoy ansioso por probar esas mollejas…..

    • Pues tienen una terracita pa las noches de verano que ni te cuento. hay que ir sí o sí Jorge.

  3. Voto por compartir contigo un curso de estas asociaciones en The Sherry Institute of Spain o en la Venta El Millonario.

    • Yo te invito a El Millonario y tú me invitas a The Sherry Institute of Spain.

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