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Posted by on 29 / 8 / 2013 in Blog, Preparaciones | 10 comments

El caldito de los pimientos asados

El caldito de los pimientos asados

El caldo de los pimientos asados es todo ese líquido que se forma cuando los pones a sudar debajo de un paño una vez que han pasado por el fuego, ya sea de carbón, hornillo, horno, etc. Es en ese momento cuando la piel comienza a separarse de la pulpa y al pelarlos se llena el recipiente del líquido sudado por los pimientos. Desde que tengo uso culinario he estado aliñando los pimientos dentro de ese caldo y así lo hace mucha gente. Pero este año me ha dado por sacar el líquido y aliñar los pimientos sin él y como que me empezaron a gustar más. Eso sí, me empecé a preguntar qué hacer con el caldo y he ahí que en Aló Comidista había alguien con mi misma duda. Mikel López Iturriaga aconsejaba usar el caldo para enriquecer salsas, cremas o, y he aquí el milagro, reducirlo y aliñar con él prácticamente cualquier cosa que se te venga a la cabeza- y que sea susceptible de aliñarse…

En concreto, el caldo al que se refería el preguntante es el de la escalibada, que es un asado de verduras típico de Cataluña y que incluye berenjenas, tomate, pimientos, cebolla y ajos, pero en cualquier caso hablamos del líquido obtenido al asar las verduras y dejarlas sudar. El volumen del líquido obtenido puede ser considerable y contendrá agua en un gran porcentaje y moléculas sápidas así como azúcares y sales.  Si cogemos el líquido, lo colamos y lo ponemos a fuego medio-bajo sin tapar durante un rato veremos que el volumen del mismo se va reduciendo – lo comprobaremos por la raya original que dejó líquido en el cazo- y tanto su sabor como su textura irán cambiando. El sabor será más fuerte que al principio por ser mayor la concentración de moléculas sápidas en la disolución y la textura será más gelatinosa ya que lo que se nos va evaporando es el agua y nos quedan los componentes oleicos y gelatinosos que hierven a una temperatura superior.

La primera vez que probé la reducción lo hice simplemente con el caldo de los pimientos. Obtuve un sabor intenso a pimiento con un toque bastante amargo. Esto me llevó a añadirle azúcar la segunda vez que lo hice y ya se iba obteniendo un líquido con sabor a pimiento caramelizado. Le fui añadiendo sal y la cosa mejoró todavía más hasta que me dio por probar a añadirle miel y salsa de soja en lugar de azúcar y sal. Fue entonces cuando cerré los ojos y supe que había encontrado lo que estaba buscando. Aliñé con eso los pimientos, le añadí aceite y un poquito de vinagre y comprendí que los milagros están ahí, sólo hay que perseguirlos.

10 Comments

  1. hola mi pregunta es si el caldo de los pimientos asados en el horno es nutritivo porque yo lo tomo y esta riquisimo y sobre todo lo filtro y querria buestra bersión gracias

    • Nutritivo seguro que es, aunque me faltan conocimientos para entrar en detalles. Lo que sí te digo es que en principio no hay nada malo en tomarlo, aunque no está de más tener la precaución de colarlo para retirar las partes quemadas de la piel del pimiento, que sí que pueden ser perjudiciales. Por lo demás, adelante y disfruta mojando sopones!!

      Muchas gracias por adentrarte en CocinoaConCiencia. Un abrazo!!

  2. Momentazo gastronómico. No dejéis de probarlo. No os arrepentiréis. Yo probé la reducción del liquido de los pimientos asados adornando sobre un filete de atún a la plancha, acompańado de una patata pequeńa cocida. Una combinación de sabores exquisita y un plato fácil de primera. Ya me contais.

    • Muchas gracias por el comentario Tuni. Me alegro de que te haya gustado!!

  3. Yo siempre aliño los pimientos con el caldo porque les da un sabor inigualable. Alguna vez, acabados los pimientos, he usado el caldo restante para aliñar otras ensaladas como las de tomate o pepino, ya que potencia su sabor. Probaré este descubrimiento y contaré mis sensaciones.

  4. Me parece una gran idea que hay que probar.Ya te contaré.

  5. Probadlo y ya me diréis…

  6. La de cosas aprovechables…

  7. Eso lo pruebo sin dudar, qué buena combinación!! La de cosas que se aprenden en tu blog 🙂

    • Seguro que tienes razón, pero la mejor forma de opinar es probándolo primero, así que en unos días te respondo. Gracias por compartir tus ilusiones y recetas. Un abrazo.

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