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Posted by on 10 / 8 / 2013 in Blog, Preparaciones | 4 comments

De los boquerones en vinagre al sushi de caballa

De los boquerones en vinagre al sushi de caballa

Para jugar con la comida lo mejor es asociarse con las proteínas. De entre los tres componentes básicos de los alimentos, a saber, los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, son estas últimas las que pueden ofrecer una gama más amplia de posibilidades en cuanto a texturas y sabores. Esto es debido a su comportamiento en distintas condiciones de temperatura y composición química del medio. Así, si sobrepasamos los 60-70º C empezaremos a desnaturalizar las cadenas proteínicas de manera que cambiaremos la propia estructura de las mismas haciendo que puedan adquirir la forma de una red que pueda absorber el agua del medio obteniendo así un bocado jugoso. Eso sí, si nos pasamos tanto en el tiempo de cocción como en la temperatura aplicada, las mismas proteínas que hasta hace un momento nos prestaban su acomodo comenzarán a soltar el agua y harán que la clara de un huevo se parezca más a la suela de una chancla que a un bizcocho borracho. Eso se nota claramente con el atún y con un filete de ternera si las piezas que estamos cocinando son magras, es decir, carecen de partes grasas.

El caso que hoy nos ocupa, sin embargo, no tiene tanto que ver con la temperatura como con la composición química del medio en el que se desenvuelva la pieza tanto de pescado como de carne. Decíamos en un artículo anterior que los tres factores que más pueden afectar a la desnaturalización de las proteínas son la temperatura, el ph y la salinidad del medio. El ph define el carácter ácido o básico de la solución líquida en la que se encuentre el alimento. Así, cuando leemos que un gel tiene ph neutro se nos está indicando que éste ni es ácido ni es básico. El ph tiene una escala que va del 0 al 14 y en su punto intermedio está la virtud, es decir, en el 7. Esto no quiere decir ni mucho menos que nuestro cuerpo vaya a tener un ph neutro, pero nos lo hacen creer así. El caso es que a las proteínas les afecta sobremanera el grado de ph y si el medio es ácido, ph menor que 7, comenzarán a desnaturalizarse. En un medio ácido hay una mayor concentración de iones H3O+ positivos y los enlaces débiles de las cadenas proteínicas se verán afectados por la presencia de dichos iones. Si rompemos dichos enlaces, lo que estamos haciendo es desnaturalizar la proteína y lo que antes era una especie de ovillo se convertirá en una una cadena con forma de espaguetti. De esta manera, el agua que acumulaba el ovillo se perderá y los distintos “espaguettis” tenderán a juntarse entre ellos y se producirá la coagulación de las proteínas – aquí aprovecho para parafrasearme a mí mismo y con eso os animo a recordar una entrada anterior…Lo suyo es no romperlos demasiado en ningún caso.

El caso es que la apariencia del boquerón o de la caballa pasará del crudo original al blanquecino y cocinado aspecto que finalmente adquieren. De todos es sabido que metiendo los boquerones en vinagre, ácido donde los haya, obtenemos una de las recetas más típicas de nuestra gastronomía. Es éste el ejemplo más cercano de lo que os acabo de contar pero hoy os quiero hacer llegar una de mis últimas experiencias sabrosiles más notorias de las que he cocinado últimamente que no es ni más ni menos que el sushi de caballa, el Shimesaba. No quedaros con el nombre a no ser que tengáis pensado ir por Japón, pero siempre pinta  bien poner un palabro exótico en el escrito. Aprovecho para recomendaros un blog, descubierto para mí por mi amiga María José que es toda una institución entre los blogs españoles dedicamos a la cocina y específicamente a la cocina japonesa: comerJapones.com. Es la primera vez que hablo de él pero no será la última.  La receta no falla y es un bocado alucinante repleto de sabor, color y textura. La caballa de esta receta, a diferencia de los boquerones en vinagre, lleva primero de una hora y media a dos horas de reposo en sal lo cual ya ayuda de por sí a desnaturalizar las proteínas y por tanto a cocinar la caballa antes de sumergirla en vinagre. En cualquier caso, es más que suficiente tener la pieza un par de horas en el vinagre para que se obre el milagro. Y si ya queréis ver las estrellas, os recomiendo pasaros por Aponiente en El puerto de Santa María y probar el plato de caballa en adobo. No veréis el adobo por ningún sitio pero está ahí en todo su esplendor.

4 Comments

  1. Hola Iñigo, como siempre me ha encantado tu entrada. Qué versátiles son las caballas y los boquerones, estoy deseando hacer el shimesaba! Es curioso cómo se parecen algunos platos entre Oriente y Occidente, como es el caso de los boquerones en vinagre con este plato japonés de caballa.

    • María José, lo que me resulta curioso es la diferencia en los tiempos entre el marinado español de los boquerones y el marinado japonés del sushi. En España alargamos más ese tiempo.

  2. Hola Iñigo, magnífico como siempre el artículo,tanto el boquerón como la caballa dan mucho juego. Desde pequeño he saboreado los boquerones en vinagre que hacían en un bar de Cádiz sito en la calle Sacramento justo de bajo de donde yo vivía y que presumían de ser los mejores del mundo mundial, venían de otros lugares a degustarlos y que mi padre precisamente le vendía el vinagre “representación que tenía de una bodega de la Palma del Condado” y de la caballa que decir, precisamente ayer degustamos una caletera con su “piriñaca” y todo, y ¿cómo está con fideos? y ¿en adobo?, también decirte que mi hijo Jose, estuvo haciendo las prácticas en el restaurante Aponiente, con Ángel León.

    • Pues nada, Jose, tendremos que hacer una jornada caballil antes de que se vaya la temporada…

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  1. Llorar de felicidad - CaoCultura - […] El pescado crudo no le gusta a cualquiera, es más, no creo que le guste prácticamente a nadie. Incluso…

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