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Posted by on 5 / 5 / 2016 in Blog, Preparaciones | 4 comments

Conservas

Conservas

En su afán por agrandar las fronteras de su imperio, Napoleón ofreció una recompensa de 12.000 francos a quien diera con la tecla de cómo preservar comida enlatada y lista para comer, de manera que su soldadesca lo tuviera fácil para reponer fuerzas – lo que ahora llamamos “abrir y listo”.

Fue Nicholas Appert, granjero, viticultor, cocinero y varias cosas más, quien pensó que lo que funcionaba para el vino tenía que hacerlo para el resto de cosas. Tras años de investigación en el sector conservero, Nicholas llegó a la conclusión de que era posible almacenar vino durante años en tanto en cuanto el aire quedara fuera de la botella. Hizo lo propio con la comida y se llevó la recompensa en 1809. No le sirvió esto de mucho a Napoleón en la más dura de sus derrotas, Rusia, ya que no tuvo tiempo de crear la tecnología necesaria para la producción en masa de comida enlatada. El ejército ruso, al ir replegándose, se aseguró de no dejar alimento disponible para los invasores y éstos no pudieron hacer frente al que resultó ser su peor enemigo durante su avance: la hambruna.

No fue hasta cuatro décadas después que el propio sobrino de Appert, Raymond Chevalier-Appert, demostró que, aparte de cerrar herméticamente los botes y hervirlos durante un tiempo, lo que de verdad los hacía totalmente seguros era la ebullición bajo presión.

El descubrimiento y desarrollo de la comida enlatada ha sido crucial durante gran parte de la historia moderna para la conservación de los alimentos. Recuérdese que el frigorífico no hizo su aparición popular hasta pasada la mitad del pasado siglo y aún hoy, la comida enlatada se encuentra de forma omnipresente en gran parte de los supermercados del planeta.

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Pero, ¿qué hay detrás del proceso de esterilización y envasado? La parte más importante es la esterilización, que destruye la comunidad de microorganismos que harían la comida inservible. Este proceso acaba también con las propias enzimas de los alimentos que son las responsables del deterioro en el color y en el sabor.

Hay dos mecanismos principales para hacer una conserva: simple ebullición y ebullición a alta presión. La simple ebullición solo funciona para alimentos con un marcado carácter ácido, concretamente con un pH por debajo de 4,6 –la escala del pH es del 1 (más ácido) al 7 (pH neutro) y del 7 al 14 carácter básico. Este valor del pH no es baladí si sabemos que la mayoría de las bacterias no sobreviven a valores de acidez más bajos, es decir, medios con marcado carácter ácido. De hecho, muchas conservas se acidifican –zumo de limón, vinagre y otros aditivos– para lograr que el pH baje de 4,6.

Al llenar los tarros con la comida hay que tener en cuenta dos cosas: ni que tope ni que falte. Si lo llenamos hasta la tapadera podrá ocurrir que, al calentarse, parte del contenido se acomodara en el cierre, evitando así un sellado hermético y dejando por tanto vía libre al aire para que entre. Si dejamos un pequeño espacio, lo que ocurrirá será que el vapor de agua de la comida, al hervir, desplazará el aire que hay en el hueco superior echándolo hacia fuera. Al enfriarse posteriormente, el vapor de agua se condensará y el hueco quedará vacío, provocando que la tapa quede herméticamente sellada por la nula presión del interior. Si el hueco es demasiado grande, correremos el riesgo de que no todo el aire pueda ser expulsado por el vapor de agua, no pudiendo quedar la tapa cerrada de forma hermética, degradándose por tanto la comida del interior. Una vez cerrado, y para que no entre aire de nuevo por la tapa, es útil ponerlos boca abajo y mantenerlos ahí durante unos diez minutos. Al voltearlos, si se ha hecho bien el vacío, la tapa deberá estar hundida. La importancia de provocar el vacío radica en que el moho y las levaduras sufren ante la falta de oxígeno.

Una vez hechas las conservas, solo necesitaremos un sitio oscuro y alejado de fuentes de calor para poder tener a nuestra disposición sofritos, tomates, verduras y demás exquisiteces listas para poder usarlas durante casi los dos años siguientes.

4 Comments

  1. Un post bastante interesante del que hacen con las conservas, también tienen en cuenta la ciencia en la cocina. Gracias por estas características y aspectos.

    • Muchísimas gracias a ti Camilo por comentar. Bienvenido a CocinoaConciencia!!

  2. Muy instructivo y se nota tu “deriva” de físico. Buen fin de semana

    • Marcada a fuego la tengo, Benito

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